Nadpoloviční většina českých restaurací (57,1 %) do své nabídky navíc údajně zavádí i bezlepkové varianty jídel. Strávníci tak mají nejčastěji na výběr z 1-2 bezlepkových pokrmů. S ohledem na proměnu generačních preferencí lidé očekávají, že se jim restaurace přizpůsobí a nabídku veganských a vegetariánských variant budou dále rozšiřovat. I při výběru alternativních pokrmů bychom ale podle odborníků měli pečlivě zkoumat jejich složení.

Zájem o alternativní stravování mezi českými spotřebiteli neustále roste. Trend podle dat následují i provozovatelé a majitelé restaurací, kteří potvrdili, že do nabídek zařazují veganské, vegetariánské či bezlepkové variace jídel. Více zároveň dbají i na vyváženost a složení jídel. Svědčí o tom nedávný průzkum Barometr FOOD, podle kterého má na jídelním lístku 94 % restaurací zeleninová či bezmasá jídla. Vstříc ale provozovny vycházejí i celiakům, pro které 57,1 % z nich připravuje bezlepkové pokrmy. Ve většině (70 %) případů si zákazníci mohou vybrat z jednoho až dvou takových jídel.

„Provozovatelé restaurací v průzkumu tvrdí, že jsou připraveni i na hosty se speciálními stravovacími potřebami, pro které pečlivě sestavují své jídelní lístky. Jako hlavní motivaci k tomuto kroku uvádějí mimo jiné snahu více se zaměřit na zdravý životní styl. Pro ty, kteří omezují konzumaci masa nebo trpí alergiemi či intolerancí, tak může být stravování v restauracích či kantýnách pohodlnější než dříve. Lépe by mohlo vyhovovat i jejich zdravotním potřebám. Výsledky našeho průzkumu ostatně potvrzují, že během posledních 12 měsíců zaznamenalo zvýšenou poptávku po veganských jídlech až 17,2 % restaurací,“ komentuje Aneta Martišková, ředitelka vnějších vztahů společnosti Edenred, která Barometr FOOD v České republice koordinuje.

Průzkum Barometr FOOD od roku 2009 každoročně monitoruje očekávání, požadavky a zvyky strávníků napříč zeměmi EU. Hlavním koordinátorem projektu je společnost Edenred, ve spolupráci s 25 evropskými partnerskými organizacemi a univerzitami. Barometr je součástí Programu FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand) pod hlavičkou Evropské komise, jehož cílem je podpora nutričně vyvážené obědové stravy ve spolupráci se zaměstnanci a restauracemi. První část výsledků letošního průzkumu zveřejnila společnost Edenred společně s partnery u příležitosti Světového dne jídla (16. října).

Pro restaurace navíc už dávno není zařazení bezmasých alternativ pouze vstřícným gestem – hosté se speciálními stravovacími požadavky tvoří významnou část trhu, která se již nesoustředí pouze na specializovaná zařízení. „Za největší trend ve struktuře české gastronomie považuji přechod z cílení na generaci boomerů na dorůstající generaci Z. Mladší generace žije přítomností a plně adoptuje nové principy, zatímco boomeři spíše vzdorují a jejich ochota přistoupit na tyto změny je nižší. Navíc mezi Gen Z rezonuje nejen klesající zájem o hospodská zařízení, ale i zdravější stravovací návyky či vyhledávání etnických a zajímavých voleb v netradičních prostředích. To vše může vyžadovat přenastavení podnikatelské aktivity tak, aby přinášela radost jak provozovatelům, tak i hostům,“ popisuje situaci z pohledu restauratérů Luboš Kastner, člen představenstva Hospodářské komory a zakladatel Českého gastronomického institutu. Jeho slova potvrzují i data z Barometru FOOD, podle kterého strávníci začínají častěji hledat zdravé alternativy, největší překážku pro ně ovšem představuje cena.

Důležitý je informovaný zákazník

Právě znalost konkrétních ingrediencí a jejich přípravy je pro orientaci v nabídkách restaurací mnohdy klíčová. Provozovatelé restaurací jí mohou jít naproti například jasným a srozumitelným popisem a zvýrazněním alergenů. V případě veganské, vegetariánské či bezlepkové nabídky je totiž podle slov odborníků potřeba vybírat mnohem pečlivěji.

„Častým problémem vegetariánských či veganských jídel v restauracích je nutriční vyváženost. Ačkoliv nabídka roste, jídla často postrádají zdroj bílkovin – nejlépe v podobě luštěnin či produktů z nich. Bílkoviny jsou důležité nejen pro správnou funkci organismu, ale i pro pocit sytosti – jídlo bez nich je zkrátka ‚hladové‘,“ říká MUDr. Eliška Selinger ze Státního zdravotního ústavu a dodává: „Zároveň se občas objevují chyby v označování, kdy například veganské jídlo ve skutečnosti obsahuje vejce, která do veganské stravy nepatří. Pro vegana je taková zkušenost nepříjemná a jako zákazník se již asi nevrátí, pro alergiky ale taková chyba v označení může být v některých případech až smrtelná. Je proto třeba se ujistit, že označení je srozumitelné a odpovídá realitě. Jen tak může zákazník podniku důvěřovat a jídlo si vychutnat bez stresu.“

Ačkoliv potravinová gramotnost stoupá, ke změně spotřebitelského chování v praxi sama nestačí. Na každodenní bázi může zdravé stravovací návyky v době oběda podpořit především zaměstnavatel. „Pro zaměstnavatele je podpora alternativní stravy klíčová, protože poptávka po ní neustále roste, a to zdaleka nejen mezi mladšími zaměstnanci. Vedle zdravotních faktorů je navíc úzce spjata třeba i s otázkami udržitelné výroby a spotřeby. Z pohledu firem jde o příležitost, jak podpořit důležitý trend, ale také ušetřit čas zaměstnancům s hledáním vyváženého oběda. Péče o zdraví zaměstnanců, a to včetně výběru optimálního jídelníčku, je dnes jedním z nejdůležitějších způsobů, jak může zaměstnavatel efektivně posílit svoji značku,“ uzavírá Tomáš Prouza, viceprezident Hospodářské komory ČR.