Předvánoční tradice porcování chlazených ryb přímo na ulici před Rybárnou vznikla už před lety a obvykle naláká davy lidí, kteří by možná jinak mořskou rybu jen tak nevyhledali. Letos se o druhém adventním víkendu tradice vrátila, tentokrát došlo na porcování tuňáka a žraloka. "Tuňák pochází z Malediv a vážil 56,8 kilo. Byl uloven v kontrolovaném chovu na udici," vysvětluje provozovatel restaurace U Piráta Ladislav Štěrba.

Na Husovce před zraky veřejnosti porcuje obří mořské ryby už řadu let a počíná si jako vyučený sushimaster. Zkušenosti ale sbíral přímo za zdmi Rybárny. "Dali mi rybu a nůž a řekli, ať ji naporcuju. Tak jsem se to naučil," vypráví, jak přišel k dovednosti, kterou neovládají ani leckteří kuchaři.

Lov tuňáků je v posledních letech opředený řadou kontroverzí. Tuňák žlutoploutvý je díky kvalitnímu masu vyhledávanu delikatesou, kvůli nekontrolovanému výlovu ale patří k druhům na hranici vyhubení. Rybářské firmy mnohdy nehledí na ekologii nebo humánní zacházení, navíc kvůli použití vábících systémů a obřích sítí tvoří až dvě pětiny ulovených ryb nechtěný výlov. Metoda prutu a vlasce, která byla použita i u jičínské ryby, je oproti tomu udržitelnější, úlovek ale bude logicky dražší.

Zákazníci znají maso tuňáka především různě naporcované v plechovkách, rozemleté v paté a jako přísadu do kočičícho žrádla. Pokud je čerstvý a správně skladovaný, jedná se přitom o gurmánský zážitek. "Nejlepší je syrový, tenhle je v kvalitě na sašimi (japonský pokrm skládající se ze syrové ryby nakrájené na tenké plátky, pozn. red.). Nejčastěji se z tuňáka připravují steaky. Do plechovek se seškrabuje zbytek masa z kostí, nebo se tam vkládá přímo kus steaku. Jestli to není škoda? To se musíte obrátit na řetězce," směje se Štěrba.

Nejlepším kouskem tuňáka je podle něj líčko, stejně jako u většiny zvířat. Kilogram nejnamáhanějšího svalu ale na trhu stojí až 5,5 tisíce korun.

Podívanou, při které řezník v gumové zástěře zkušenými tahy nože vyřezává z ryby dlouhé válečky tmavě červeného masa, si ani letos na Husovce nenechaly ujít desítky kolemjdoucích. "Je to nádhera, úplně z toho cítím moře," pochvaluje si jedna z divaček, zatímco míří do Rybárny nakoupit tuňáka na oběd. Přihlížející děti a muže mezitím více fascinuje vystavená rybí hlava.

"Z 56kilového tuňáka je asi 40 kilo masa, takže ztráty jsou minimální," hodnotí výkon Štěrba. Rybu zvládl naporcovat za necelou půlhodinu. I z pultu Rybárny zmizelo tmavě červené maso tuňáka žlutoploutvého velmi rychle, alespoň soudě dle fronty, která se na něj stála ještě hodinu poté.