Předvánoční tradice porcování chlazených ryb přímo na ulici před Rybárnou vznikla už před lety a obvykle naláká davy lidí, kteří by možná jinak mořskou rybu jen tak nevyhledali. Letos se o druhém adventním víkendu tradice vrátila, tentokrát došlo na porcování tuňáka a žraloka. "Tuňák pochází z Malediv a vážil 56,8 kilo. Byl uloven v kontrolovaném chovu na udici," vysvětluje provozovatel restaurace U Piráta Ladislav Štěrba.

Na Husovce před zraky veřejnosti porcuje obří mořské ryby už řadu let a počíná si jako vyučený sushimaster. Zkušenosti ale sbíral přímo za zdmi Rybárny. "Dali mi rybu a nůž a řekli, ať ji naporcuju. Tak jsem se to naučil," vypráví, jak přišel k dovednosti, kterou neovládají ani leckteří kuchaři.

Nová Paka
HLASUJTE: Vybíráme ten "NEJ" vánoční strom Jičínska i kraje

Lov tuňáků je v posledních letech opředený řadou kontroverzí. Tuňák žlutoploutvý je díky kvalitnímu masu vyhledávanu delikatesou, kvůli nekontrolovanému výlovu ale patří k druhům na hranici vyhubení. Rybářské firmy mnohdy nehledí na ekologii nebo humánní zacházení, navíc kvůli použití vábících systémů a obřích sítí tvoří až dvě pětiny ulovených ryb nechtěný výlov. Metoda prutu a vlasce, která byla použita i u jičínské ryby, je oproti tomu udržitelnější, úlovek ale bude logicky dražší.

Zákazníci znají maso tuňáka především různě naporcované v plechovkách, rozemleté v paté a jako přísadu do kočičícho žrádla. Pokud je čerstvý a správně skladovaný, jedná se přitom o gurmánský zážitek. "Nejlepší je syrový, tenhle je v kvalitě na sašimi (japonský pokrm skládající se ze syrové ryby nakrájené na tenké plátky, pozn. red.). Nejčastěji se z tuňáka připravují steaky. Do plechovek se seškrabuje zbytek masa z kostí, nebo se tam vkládá přímo kus steaku. Jestli to není škoda? To se musíte obrátit na řetězce," směje se Štěrba.

Ilustrační foto
Domácí hospic pomáhá umírajícím, existenčně je ale závislý na darech sponzorů

Nejlepším kouskem tuňáka je podle něj líčko, stejně jako u většiny zvířat. Kilogram nejnamáhanějšího svalu ale na trhu stojí až 5,5 tisíce korun.

Podívanou, při které řezník v gumové zástěře zkušenými tahy nože vyřezává z ryby dlouhé válečky tmavě červeného masa, si ani letos na Husovce nenechaly ujít desítky kolemjdoucích. "Je to nádhera, úplně z toho cítím moře," pochvaluje si jedna z divaček, zatímco míří do Rybárny nakoupit tuňáka na oběd. Přihlížející děti a muže mezitím více fascinuje vystavená rybí hlava.

"Z 56kilového tuňáka je asi 40 kilo masa, takže ztráty jsou minimální," hodnotí výkon Štěrba. Rybu zvládl naporcovat za necelou půlhodinu. I z pultu Rybárny zmizelo tmavě červené maso tuňáka žlutoploutvého velmi rychle, alespoň soudě dle fronty, která se na něj stála ještě hodinu poté.