Hlavní sezóna v Prachovských skalách už skončila a barevným podzimním listím ve skalním městě se brodí jen několik málo otužilých výletníků. Ve vyhřáté turistické chatě na Prachově se ale svítí. Zdejší kuchyní, která se v létě nezastaví přílivem vyhladovělých turistů a horolezců, ve druhém listopadovém týdnu řinčí poklice, sviští nože a rozléhá se smích a hlasité dohadování. Po letech kamarádství se zde sešli dva kuchaři - místní provozní Jan Rampas a šéfkuchař Martin Hančl - aby si společně zavařili. A výzva je to pořádná! Na menu, které se bude prodávat o víkendu 11. a 12. listopadu, je totiž pětichodová svatomartinská husí hostina.

Podložit jablky, dlouho péct a nakonec potřít pivem

Husy se podle Martina Hančla v minulosti jedly o posvíceních hlavně v bohatých rodinách. Dodnes je husa považována za drahou surovinu, její příprava je navíc strašákem pro nejednu hospodyňku. Upéct ji, vychutit a nevysušit je totiž kumšt.

Husa se totiž nesmí uspěchat. Na Turisťárně, ale i v dalších kuchyní, kde se tento týden rozvoněla pečená husa, se menu na svátek sv. Martina připravuje i několik dní předem. "Na nakrájená jablka a cibuli naskládáme nasolené a naporcované husí maso. Jablka se přidávají proto, že stáhnou tu silnou drůbeží chuť, která některým lidem na huse vadí. A musí se péct pomalu, dlouho a na nízkou teplotu, ideálně v nějakém husím vývaru nebo v sádle. Jen tak se docílí toho, že z toho nemáme sušenku. Potom se vytáhne, potře pivem a zapeče. Takže bude mít krásně křupavou kůži, ale nebude vysušená. To trvá ale třeba jen pět minut. A mezitím máte čas připravit si pravé slovenské lokše," odpovídá Hančl na otázku, jak si svatomartinské hody uspořádat i v domácím prostředí.

Podle šéfkuchaře je ale největší záludností husího menu jeho vysoká cena a to, jestli na ni zákazníci budou ochotní přistoupit. Zatímco v některých restauracích se na sv. Martina strávníci najedí za pár stovek, na Turisťárně za hlavní husí chod zaplatí 600 korun. "Je to určitý risk. Ale je potřeba k tomu připočítat rostoucí tržní cenu husy, dražší energie i lidskou práci. A ani kvalitní lokální suroviny nejsou dnes levné. Ale je to o nastavení mysli zákazníků. Několik let jsem žil v Německu, kde jsou ceny v restauracích hodně vysoké. Většina rodin si proto nemůže dovolit chodit do restaurace třeba pětkrát měsíčně. Jdou tedy třeba jen jednou, na oslavu. A pak jsou ochotní tam ty peníze nechat," vysvětluje Hančl.

Husu využít od peří po droby

Právě vysoká cena je jedním z důvodů, proš se v Česku husa dlouho nejedla. I dnes ji hodně lidí raději nahrazuje například kachnou nebo kuřetem, jejichž příprava navíc není tak složitá. "V minulosti ale byly husí hody výsadou bohatých domácností. I proto se pták zpracovával celý beze zbytků. Peší se oškubalo a použilo do peřin a polštůřů, maso se upeklo, z kostí se uvařil kaldoun, vnitřnosti jako jatýrka nebo srdíčka se zužitkovala též," popisuje Martin. Kromě přípravy jídla používali lidé v minulosti části husy i v léčitelství. Husí sádlo se vyškvařilo a naložily se do něj bylinky. Do tuku se rozpustily léčivé látky, které se pak během roku mohly využít jako masti.

I na Turisťárně zvolili přístup zpracování suroviny beze zbytků. "Obdivuju Honzu, že nešel cestou koupení levnější husy z velkého chovu nebo z obchodu a místo toho nakoupil poctivě vykrmené husy z malého domácího chovu v okolí. Máme jich teď ke zpracování pět a využijeme z nich úplně všechno," dodává šéfkuchař.

Na menu, které si sváteční strávníci mohou tento týden rezervovat ve stínu Prachovských skal, je proto tradiční husí kaldoun, tedy silný vývar se speciální domácí těstovinou, tzv. kaldounkami. Hlavní chod je typický, konfitovaná husa na jablkách s cibulí, variace tradičních knedlíků a červené a bílé zelí, do kterého se na radu šéfkuchaře přidávají sušené švestky a hrušky. Na zakousnutí ke svatomartinskému vínu menu nabízí restovaná jatýrka s chutnej z červené cibule a domácím bezlepkovým chlebem.Do husí paštiky se využijí zbytky masa, které se nepoužijí do polévky nebo do konfitu.. A jako sladká tečka na závěr poslouží poctivý jablečný štrůdl s vaniilkovým krémem.

Na Turisťárně chystají velké husí hody na sv. Martina už popáté. "Pět let, pět kuchařů. ALe jsem rád, že letos přijel pomoct právě Martin. My se známe už strašně dlouho, ale tohle asi zatím největší společná akce. Asi jsme spolu ještě nevařili, ale docela nám to spolu jde. Řekl bych, že tu mezi námi vznikla symbióza," pochvaluje si Rampas spolupráci s kamarádem, se kterým ho kromě dlouholeté známosti spojuje taky láska k jídlu.

Společné několikadenní vaření zakončí víkendová hostina. Pokud se neprodá všechno, bude možné se na svatomartinskou husu na Prachov vypravit i příští víkend.

Kam dál na Jičínsku vyrazit na svatomartinskou husí hostinu?

Turistická chata Prachov:

husí paštika s křupavým toastem s jablkovým Julienne 85 Kč), restovaná husí játra v sádle, karamelizovaná cibulka, chléb (80 Kč), husí kaldon (65 Kč), konfitovaná husa (500g) s variací tradičních knedlíků, červené a bílé zelí (600 Kč)

Villa Libosad, Jičín-Sedličky:

husí kaldoun (65 Kč), konfitované husí stehno s variací zelí a bramborovým knedlíkem (395 Kč), burger s trhaným husím masem (310 Kč)

Kozlovna u Anděla, Jičín:

restovaná husí jatýrka na slanině a majoránce, kaldoun, bramborové knedlíky plněné trhaným husím masem se zelím (dýňové/červené) nebo konfitované husí stehno s tymiánem a jablky, červené zelí na šalotce, červeném víně a brusinkách, škvarková placka a knedlík

Hotel Pošta, Sobotka:

restovaná jatýrka se zeleným pepřem na bramborové placce, karamelizovaná jablka, husí paštika s cibulovou marmeládou a brusinkami, konfitované stehnou s variací zelí a knedlíků, burger s trhaným husím masem a cibulovou marmeládou, bramborové lokše se švestkovými povidly a skořicovou šlehačkou (menu předkrm+polévka+hlavní chod+lokše za 599 Kč)

Restaurace U Sehnalů, Lázně Bělohrad:

husí kaldoun s kapáním (45 Kč), svatomartinská husa s variací knedlíků a zelí (265 Kč)

Restaurace Staré Časy, Hořice:

husí kaldoun (59 Kč), svatomartinský hamburger plněný trahanou husou, pyré z červeného zelí spojené majonézou a grilovaným jablkem, servírovaný s pečenými bramborovými špalíčky se slaninou (329 Kč), pečené husí stehno na jablkách, hruškách a medu podávané s dvojím zelím, houskovým a bramborovým knedlíkem (390 Kč), pomalu pečené stehno z husy na česneku a kmínu, podávané s bílým a červeným zelím a bramborové špalíčky (390 Kč), pomalu pečené husí stehno posazené do zauzené bramborové kaše doplněné o hanácký salát (380 Kč)

Restaurace Pod Kaštanem, Jičín:

paštika z husích jatýrek s kapkou brandy, obřími brusinkami a cibulovou marmeládou (169 Kč), husí kaldoun (79 Kč), konfitované husí stehno s červeným zelím a variací knedlíků (499 Kč), hruška marinovaná v portském víně s višňovou omáčkou a vanilkovým krémem (149 Kč) - celé menu za 859 Kč